カレーのじゃがいもは、入れるタイミングによって食感が大きく変わります。「煮込んでいるうちに形がなくなった」「芯が残ってしまった」「ホクホクにしたいのに水っぽい」と悩む方も多いのではないでしょうか。
基本的には、じゃがいもは具材を炒めたあと、水を加えて煮込むタイミングで入れます。ただし、煮崩れをできるだけ防ぎたい場合は、最初から入れずに仕上がりの10〜15分前に加える方法もおすすめです。
この記事では、カレーにじゃがいもを入れるベストなタイミングをはじめ、品種の選び方、切り方、下ごしらえ、煮崩れを防ぐコツまで、家庭で実践しやすい形で紹介します。
カレーにじゃがいもを入れる基本のタイミング
一般的な作り方なら、具材を炒めたあとに入れる
基本のカレーでは、まず鍋に油を熱し、肉、玉ねぎ、にんじんなどを炒めます。肉の表面の色が変わり、野菜全体に油が回ったら、じゃがいもを加えて軽く炒めます。その後、水を注いで煮込むのが一般的な流れです。
中サイズのじゃがいもを3cm程度の一口大に切った場合、沸騰してから弱火〜中火で15〜20分ほど煮ると、竹串が通るやわらかさになります。にんじんや肉と一緒に煮込めるため、じゃがいもにもカレーの味がなじみやすい方法です。
ただし、長時間煮込んだり、鍋の中を何度もかき混ぜたりすると、じゃがいもの角が崩れやすくなります。食べるまでに時間が空く場合は、別の入れ方を選ぶとよいでしょう。
形を残したいなら、仕上がりの10〜15分前に入れる
じゃがいもの形をきれいに残したいなら、肉や玉ねぎ、にんじんを先に煮込み、じゃがいもは後から加えます。鍋の中が沸騰した状態でじゃがいもを入れ、弱火で10〜15分ほど煮るのが目安です。
この方法なら、じゃがいもに火を通しながらも、長時間煮込むことによる煮崩れを抑えられます。特に、メイクイーンのような煮崩れしにくい品種を使えば、さらに形が残りやすくなります。
じゃがいもをホクホクに仕上げる基礎知識
品種によって煮崩れしやすさが違う
じゃがいもには、ほくほくした食感になりやすいタイプと、煮込んでも形が残りやすいタイプがあります。
男爵は、でんぷん質が多く、粉質でホクホクした食感が特徴です。カレーに入れると味がなじみやすい一方、煮崩れしやすいため、やや大きめに切り、かき混ぜすぎないことが大切です。
メイクイーンは、きめが細かく、ねっとりとした食感になりやすい品種です。煮崩れしにくく、具材の形を残したいカレーに向いています。品種が分からない場合は、細長い形で表面の凹凸が少ないじゃがいもを選ぶとよいでしょう。
大きさは3〜4cm角を目安にする
じゃがいもを小さく切りすぎると、火が早く通る反面、煮崩れしやすくなります。カレーの場合は、3〜4cm角ほどの大きめの一口大がおすすめです。
大きさをそろえて切ると、火の通りも均一になります。厚みが極端に違うと、薄い部分だけが崩れ、厚い部分には芯が残ることがあるため、乱切りにする場合も一切れの大きさを近づけましょう。
水にさらす時間は10〜15分程度
切ったじゃがいもを水にさらすと、表面のでんぷんが落ち、煮汁が濁りにくくなります。また、切ったあとに変色するのを防ぐ効果もあります。
目安は10〜15分程度です。長時間水にさらしすぎると、じゃがいも本来の風味が抜けやすくなるため、下ごしらえが終わったらザルに上げて水気を切りましょう。水分が多く残っていると、炒める際に油がはねやすくなります。
煮崩れを防ぐ具体的なコツ
表面を油でコーティングする
じゃがいもを水に加える前に、鍋で1〜2分ほど炒めると、表面に油が回り、煮崩れしにくくなります。焼き色をしっかり付ける必要はありません。表面につやが出る程度で十分です。
香ばしさを加えたい場合は、じゃがいもだけをフライパンで焼いてから鍋に入れる方法もあります。少量の油で表面を焼き、薄く焼き色が付いたら取り出しておき、煮込みの後半に加えます。
煮立ったあとは火を弱める
強火でぐつぐつ煮ると、鍋の中で具材同士がぶつかり、じゃがいもの角が崩れやすくなります。沸騰したら弱火〜中火に落とし、表面が静かに揺れる程度を保ちましょう。
落としぶたを使う場合は、煮汁が十分に回るため、火を強くしすぎなくても具材に火が通ります。水分が減りすぎないよう、ときどき鍋の底を確認してください。
かき混ぜる回数を減らす
煮込み中に何度もヘラを入れると、じゃがいもが鍋底や他の具材に当たって崩れます。混ぜるときは、鍋を持って軽くゆするか、木べらを鍋の底に沿わせて一度だけ動かす程度にしましょう。
特にルウを加えたあとは、とろみが出て具材が動きにくくなります。ルウを溶かすときも、じゃがいもを強く押さないよう、鍋底から静かに混ぜるのがポイントです。
電子レンジを使って後入れする方法
煮崩れを極力避けたい場合は、じゃがいもを別に加熱して、カレーの仕上げに合わせる方法も便利です。
皮をむいて3〜4cm角に切ったじゃがいもを耐熱皿に並べ、少量の水を加えてふんわりラップをかけます。600Wで3分ほど加熱し、いったん取り出して上下を返します。まだ硬ければ、30秒ずつ追加加熱してください。竹串が中心まで通る状態が目安です。
加熱したじゃがいもは、ルウを溶かしたあとの鍋に加え、弱火で5分ほど温めます。長く煮込まないため、形が残りやすく、じゃがいものホクホク感も楽しめます。
カレーを数回に分けて食べる場合は、鍋にじゃがいもを入れたままにせず、食べる分だけ後から合わせる方法もあります。じゃがいもはできたての食感を保ちやすく、鍋の中で煮崩れてルウが重くなるのも防げます。
じゃがいも入りカレーを保存するときの注意点
じゃがいも入りのカレーを室温に長く置くのは避け、食べ終わったら早めに粗熱を取って冷蔵庫へ入れましょう。鍋のまま冷ますより、浅い保存容器に小分けすると冷めやすくなります。
再加熱するときは、中心までしっかり温まるように全体を混ぜながら加熱します。じゃがいもは冷凍すると食感が変わりやすく、解凍後に水っぽくなったり、ほろほろに崩れたりすることがあります。冷凍する予定があるなら、じゃがいもを取り出して保存するか、つぶしてルウになじませてから冷凍すると食感の変化が気になりにくくなります。
カレーのじゃがいもに関するよくある質問
Q. じゃがいもはにんじんより先に入れるべきですか？
A. 基本的には、にんじんと同じタイミング、または少し後に入れれば問題ありません。じゃがいもはにんじんより火が通りやすいため、薄く切った場合は後から加えると仕上がりをそろえやすくなります。3〜4cm角なら、煮込み時間15〜20分を目安に調整してください。
Q. じゃがいもに芯が残ったときはどうすればよいですか？
A. ルウを入れる前なら、そのまま弱火で5分ずつ追加加熱します。ルウを入れたあとに硬さが気になった場合は、焦げ付かないよう少量の水を加え、弱火で温めます。電子レンジで別に加熱してから鍋へ戻す方法もあります。
Q. じゃがいもが煮崩れてしまう原因は何ですか？
A. 小さく切りすぎたこと、強火で煮続けたこと、何度も混ぜたこと、煮込み時間が長すぎたことなどが主な原因です。男爵のようにホクホクした品種は特に崩れやすいため、大きめに切り、後半に加えると形を保ちやすくなります。
Q. じゃがいもを炒めずに入れても大丈夫ですか？
A. 大丈夫です。炒めなくてもやわらかくなりますが、表面を油でコーティングすると煮崩れしにくくなります。時間がないときは、炒める工程を省き、煮込み時間と火加減で調整しましょう。
まとめ
カレーにじゃがいもを入れる基本のタイミングは、肉や野菜を炒めたあと、水を加えて煮込むときです。じゃがいもの味をしっかりなじませたいなら、沸騰後15〜20分を目安に一緒に煮込みます。
一方、煮崩れを防いで形を残したい場合は、仕上がりの10〜15分前に加えるのがおすすめです。3〜4cm角に大きめに切る、10〜15分水にさらす、表面を油で炒める、弱火で煮て混ぜすぎないといった工夫も効果的です。
ホクホク感を重視するなら男爵、形をきれいに残したいならメイクイーンを選ぶと、好みのカレーに近づけやすくなります。電子レンジで別に加熱して仕上げに加える方法も取り入れながら、家庭の作り方や食べる時間に合ったタイミングを試してみてください。