カレーのじゃがいもが煮崩れてしまったり、逆に硬さが残ったりすると、せっかくの一皿が少し残念に感じますよね。実は、じゃがいもは「品種」「切り方」「水にさらす時間」「鍋に入れるタイミング」を少し見直すだけで、形を保ちながらホクホクに仕上げられます。
この記事では、カレーに合うじゃがいもの選び方から、下ごしらえ、電子レンジを使った時短方法、煮崩れを防ぐ煮込み方までをわかりやすく紹介します。いつものカレーを、具材の形がきれいに残るおいしい一皿に仕上げましょう。
カレーのじゃがいもを下ごしらえする基本
まずは品種を選ぶ
カレーで形を残したいなら、煮崩れしにくいメークインが向いています。細長く、表面の凹凸が少ないメークインは、煮込んでも角が残りやすく、しっとりした食感になります。
男爵は、加熱するとホクホク感が出やすい一方、煮崩れしやすい品種です。カレーに使うと、じゃがいもの一部がルーになじみ、まろやかで濃厚な口当たりに仕上がります。形を残したい場合は大きめに切り、加熱時間を短くするのがポイントです。
品種がわからない場合は、表面がなめらかで細長いものを選ぶとよいでしょう。なお、芽が出ているものや、緑色に変色した部分があるものは、その部分を深めに取り除いて使います。
皮をむいて芽を取る
じゃがいもは流水でよく洗い、ピーラーや包丁で皮をむきます。皮を残して使う場合は、泥や汚れを特に丁寧に落としてください。芽や芽の周辺には、えぐみの原因となる成分が含まれるため、包丁の刃元や芽取りでくり抜きます。
皮をむいたら、変色を防ぐため、切るまで水に浸しておくと安心です。ただし、長時間さらしすぎると、じゃがいもの風味や水溶性の成分が流れやすくなります。下処理としては、切ったあと10分程度を目安にすると扱いやすいでしょう。
煮崩れを防ぐじゃがいもの切り方
基本は3〜4cm角の大きめサイズ
カレーのじゃがいもは、3〜4cm角ほどの一口大が目安です。煮込むと少し縮むため、にんじんなどほかの具材より、やや大きめに切ると全体の大きさがそろいます。
小さく切ると火は早く通りますが、表面積が増えて煮崩れしやすくなります。特に男爵を使う場合は、2〜3cm角ではなく、4cm前後を意識すると形が残りやすくなります。
乱切りは角を残すのがコツ
乱切りにする場合は、じゃがいもを転がしながら、包丁を斜めに入れます。ひと切れごとの大きさをそろえつつ、角を適度に残すことが大切です。角が多すぎると煮崩れのきっかけになりますが、すべてを丸く削る必要はありません。
メークインなら、厚さ2cm程度のいちょう切りや、3cm角の角切りも使いやすい形です。男爵でホクホク感を楽しみたい場合は、4cm程度の乱切りがおすすめです。
切ったあとに面取りをする
煮崩れをできるだけ抑えたいときは、切ったじゃがいもの角を包丁で少し削る「面取り」を行います。すべての角を大きく削るのではなく、尖った部分を軽く落とす程度で十分です。
面取りには手間がかかりますが、煮汁の中で具材同士がぶつかったときに崩れにくくなるメリットがあります。来客時や見た目をきれいに整えたいときに向いている方法です。
ホクホクに仕上げる下ごしらえの方法
10分ほど水にさらして表面を整える
切ったじゃがいもをボウルの水に入れ、10分ほどさらします。表面のでんぷんを軽く落とすことで、煮汁が濁りにくくなり、すっきりした味わいに仕上がります。水が白く濁ったら、一度取り替えてもよいでしょう。
ただし、30分以上さらすと風味が弱くなることがあります。水にさらしたあとは、キッチンペーパーで水気を軽く拭き取ってください。油で炒める場合、水分が残っているとはねるため注意が必要です。
炒めて表面をコーティングする
鍋に油を入れて中火で熱し、じゃがいもの表面に油をまとわせます。目安は2〜3分、表面が少し透き通り、角が固まったように見える程度です。焼き色をつける必要はありません。
表面を油で包むと、煮汁が急に入り込みにくくなり、煮崩れの予防につながります。玉ねぎやにんじん、肉を炒めたあとにじゃがいもを加え、全体に油を回す方法でも構いません。
電子レンジで先に加熱する
煮崩れしやすい男爵を使うときや、短時間で仕上げたいときは、電子レンジ加熱が便利です。皮をむいて3〜4cm大に切ったじゃがいもを耐熱容器に入れ、10分ほど水にさらしてから水気を切ります。
ふんわりとラップをかけ、600Wで中2個分なら3〜4分を目安に加熱します。量や切り方によって差があるため、2分30秒ほどで一度確認し、竹串がぎりぎり通る程度で止めます。完全にやわらかくすると、鍋に入れたときに崩れやすくなります。
カレーに入れるタイミングと煮込み方
基本の鍋調理は沸騰後に弱火へ
具材を炒めたら、材料がかぶるくらいの水を加えます。市販ルーの表示量より少し控えめにしておき、仕上げに濃度を調整すると、水っぽくなりにくいでしょう。
沸騰したら表面のあくを取り、弱火から中火で煮込みます。じゃがいもを最初から入れる場合、沸騰してから15〜20分が目安です。強火でグラグラ煮ると、具材同士がぶつかって崩れやすいため、鍋の中が静かに揺れる程度に火加減を調整します。
煮崩れを抑えるなら後入れ
形をしっかり残したい場合は、じゃがいもを後から加える方法が効果的です。肉、玉ねぎ、にんじんを先に煮込み、火を止めてカレールーを溶かします。そのあと、電子レンジで下加熱したじゃがいもを加え、弱火で2〜3分温めます。
じゃがいもを長時間煮込まないため、ルーにでんぷんが溶け出しすぎず、比較的さらりとした口当たりを保てます。味をなじませたいときは、じゃがいもを加えたあと、煮汁をスプーンで表面にかけながら2〜3分温めるとよいでしょう。
鍋を強く混ぜない
じゃがいもを入れたあとは、ヘラで何度もかき混ぜないことが大切です。鍋底が気になる場合は、ヘラを底に差し込んで大きく返すのではなく、鍋をゆっくり揺すります。
じゃがいもが煮えたか確認するときは、竹串を中心に刺します。すっと通れば火が通ったサインです。煮汁が少ないときは水やだしを少量ずつ足し、急に大量の水を加えないようにします。
よくある質問
Q. じゃがいもは水にさらさなくてもよいですか？
A. さらさなくても調理できます。変色を防ぎたい場合や、煮汁をすっきり仕上げたい場合は10分程度さらすとよいでしょう。ホクホク感を強く残したいときは、さらす時間を短めにします。
Q. じゃがいもが硬いままになったときは？
A. ルーを加えたあとに硬さへ気づいた場合は、少量の水を足して弱火で加熱します。ふたをして5分ほど温め、竹串で確認してください。強火にするとルーが鍋底に焦げつきやすいため、火加減には注意します。
Q. カレーを冷凍するとき、じゃがいもを入れても大丈夫ですか？
A. じゃがいもは冷凍と解凍で食感が変わりやすく、ぼそぼそした状態になりがちです。冷凍する予定があるなら、じゃがいもを取り分けて保存するか、つぶしてルーになじませる方法が向いています。冷蔵する場合も、粗熱を取ってから密閉し、早めに食べ切りましょう。
Q. じゃがいもを入れるとカレーが重くなりませんか？
A. 長く煮込むほど、じゃがいものでんぷんがルーに溶け出し、とろみが強くなりやすい傾向があります。後入れや電子レンジ加熱を使えば、じゃがいもの形と食感を楽しみながら、ルーの重さを抑えられます。
まとめ
カレーのじゃがいもをおいしく仕上げる基本は、用途に合う品種を選び、3〜4cmほどの大きさに切ることです。切ったあとは10分程度水にさらし、必要に応じて面取りや油炒めを行うと、煮崩れを防ぎやすくなります。
形を残したいときはメークイン、ホクホク感を楽しみたいときは男爵が便利です。特に崩れやすい場合は、600Wで3〜4分ほど電子レンジ加熱をしてから、ルーを溶かした鍋へ後入れしてみてください。強火と混ぜすぎを避けるだけでも、仕上がりは大きく変わります。
まずは「大きめに切る」「弱火で煮る」「鍋を混ぜすぎない」の3点から試してみましょう。いつものカレーでも、じゃがいものホクホク感ときれいな形を、より満足感のある味わいで楽しめます。