まいたけを冷凍したら、「水っぽい」「香りが弱い」「食感がぐにゃっとする」と感じたことはありませんか？冷凍そのものが悪いわけではなく、冷凍前の水分や保存方法、解凍の仕方が原因になっていることが多いです。
まいたけは、ポイントを押さえて冷凍すれば、使いたい分だけ取り出せて便利な食材です。この記事では、冷凍するとまずく感じる理由から、食感と風味を保つ保存方法、凍ったままおいしく調理するコツまで、具体的に紹介します。
まいたけを冷凍するとまずいと感じる主な理由
細胞が壊れて食感が変わるため
まいたけには多くの水分が含まれています。冷凍すると内部の水分が氷になり、その氷の結晶がまいたけの細胞を押し広げます。解凍時に細胞が元の状態へ戻らないため、水分が流れ出し、歯ごたえが弱くなりやすいのです。
特に、冷凍したまいたけを自然解凍すると、流れ出た水分が表面にたまり、べちゃっとした食感になりがちです。生のまいたけのようなコリコリ感は保ちにくくなりますが、汁物や炒め物など、加熱調理に使えば気になりにくくなります。
水分が付いたまま冷凍しているため
まいたけを水洗いしてから、十分に水気を取らず冷凍すると、表面に霜や氷が付きます。氷が多いほど、解凍時に余分な水が出やすくなり、味が薄く感じられる原因になります。
まいたけは、泥や目立つ汚れがなければ、基本的に洗わずに使えます。気になる汚れは、乾いたキッチンペーパーや清潔な布で軽く拭き取るのがおすすめです。水洗いした場合は、ペーパーで押さえるようにして、表面の水分をできるだけ取り除きましょう。
冷凍庫内で乾燥やにおい移りが起きるため
冷凍用保存袋の口が開いていたり、袋の中に空気が多く残っていたりすると、まいたけの水分が抜けて冷凍焼けを起こすことがあります。冷凍焼けを起こした部分は、パサつきやすく、風味も落ちます。
また、まいたけは香りが特徴のきのこです。冷凍庫内の魚や肉、においの強い食品と一緒に保存すると、におい移りが起こる場合があります。保存袋を二重にするか、密閉容器を使うと安心です。
まいたけの冷凍保存に向いている状態とは
冷凍するなら、購入後できるだけ早く、鮮度のよいまいたけを使いましょう。傘にハリがあり、全体がしっかりしているものが適しています。水分が出ているもの、酸っぱいにおいがするもの、表面がぬめっているものは、冷凍しても状態がよくなるわけではありません。
冷凍前に、茶色く変色した部分や傷んだ部分があれば取り除きます。石づきが付いている場合は切り落とし、手で食べやすい大きさにほぐしてください。大きな塊のまま冷凍すると、使うときに必要な分だけ取り出しにくくなります。
食感と風味を保つ正しい冷凍保存方法
生のまま冷凍する基本手順
まず、まいたけを小房に分けます。目安は、1回の料理に使う量ごとです。みそ汁なら1人分約20〜30g、炒め物なら2人分で約80〜100gに分けておくと、調理時に便利です。
次に、汚れを乾いたペーパーで拭き取ります。水洗いした場合は、ペーパーで表面を丁寧に押さえて水気を取ります。さらに、ペーパーを敷いたバットや皿に広げ、10〜20分ほど置いて表面を乾かすと、霜が付きにくくなります。
小分けにしたまいたけを冷凍用保存袋へ入れ、できるだけ空気を抜いて平らにします。袋に保存日を書き、金属製のトレーに乗せて冷凍すると、冷気が伝わりやすく、比較的早く凍らせられます。
家庭の冷凍庫では、品質を保ちやすい目安は約3〜4週間です。長く保存できる場合でも、香りや食感を楽しむなら、なるべく早めに使い切りましょう。
炒めてから冷凍する方法
食感の変化を少し抑えたい場合は、冷凍前に軽く炒める方法もあります。油を少量引いたフライパンで、まいたけを2〜3分炒め、粗熱を取ってから小分けにして冷凍します。
炒めてから冷凍すると、調理時に水分が出にくく、香ばしさも加わります。炊き込みご飯、パスタ、卵焼き、炒め物などに使いやすい方法です。ただし、完全に冷める前に袋へ入れると、蒸気が水滴になって霜の原因になります。必ず粗熱を取ってから保存してください。
表面を乾かしてから冷凍する方法
まいたけをほぐしてザルやバットに広げ、風通しのよい場所で表面を乾かしてから冷凍する方法もあります。目安は30分から1時間程度です。目的は水分を抜き切ることではなく、表面の余分な水分を減らすことです。
長時間室温に置くと鮮度が落ちる可能性があるため、暑い時期や室温が高い場所では無理をしないでください。表面が乾いたら、すぐに密閉して冷凍しましょう。
冷凍まいたけのおいしい解凍方法
基本は解凍せず凍ったまま加熱する
冷凍まいたけは、自然解凍や電子レンジでの完全解凍よりも、凍ったまま加熱するのがおすすめです。解凍すると水分が一気に出て、食感が悪くなりやすいためです。
みそ汁やスープなら、沸騰しただしに凍ったまま加え、2〜3分煮ます。炒め物なら、油を温めたフライパンに入れ、中火で加熱します。最初は水分が出るため、少し強めの火で水分を飛ばすと、べちゃつきを抑えられます。
料理別に加えるタイミングを変える
炊き込みご飯に使う場合は、米と調味料を準備したあと、凍ったままのまいたけを上に広げて炊きます。解凍して水分を絞る必要はありません。まいたけから出る水分も考慮し、だしや水を大さじ1〜2杯ほど少なめにすると、仕上がりが水っぽくなりにくいでしょう。
天ぷらに使う場合は、生のまいたけのほうが扱いやすい傾向があります。冷凍品は水分が出やすく、衣がはがれたり油がはねたりする可能性があるため、冷凍保存したものは汁物、炒め物、煮物などの加熱料理に向いています。
冷凍まいたけをおいしく食べるコツ
冷凍による食感の変化をカバーするには、うま味や香ばしさを引き出す調理が効果的です。しょうゆやバターで炒めれば香りが立ち、みそ汁や鍋に入れれば、やわらかくなった食感も料理になじみます。
おすすめは、冷凍まいたけとベーコンを一緒に炒める方法です。まいたけ約100gに対し、ベーコン1〜2枚を使い、最後にしょうゆ小さじ1杯を加えるだけで、ご飯にもパンにも合う一品になります。
また、冷凍前にほぐしておけば、少量ずつ使えます。使い切れなかった分を再冷凍すると、品質や風味がさらに落ちやすくなるため、1回分ずつ分けて保存することが大切です。
まいたけの冷凍保存でよくある質問
まいたけは洗ってから冷凍してもよいですか？
洗ってから冷凍することもできますが、水分が残ると食感や風味が落ちやすくなります。汚れが少ない場合は洗わず、乾いたペーパーで拭く方法がおすすめです。洗った場合は、表面の水気をしっかり取ってから冷凍してください。
冷凍まいたけはどのくらい保存できますか？
おいしさを保つ目安は約3〜4週間です。冷凍庫の開閉が多い家庭では温度変化が起こりやすいため、保存期間にかかわらず、霜が多い、においが変わった、乾燥していると感じた場合は状態を確認しましょう。
冷凍したまいたけが酸っぱいにおいをしています
酸っぱいにおい、腐敗臭、強いぬめり、広がる変色などがある場合は、無理に食べないでください。冷凍は腐敗の進行を止めるものではなく、状態を元に戻す方法でもありません。冷凍前から傷んでいた可能性もあるため、見た目やにおいに違和感があるものは処分しましょう。
電子レンジで解凍してから使ってもよいですか？
使えないわけではありませんが、水分が出やすく、食感が変わりやすい方法です。電子レンジを使うなら、完全に解凍するのではなく、短時間でほぐれる程度に加熱し、そのまま出てきた水分ごと料理に使うとよいでしょう。
まとめ
まいたけを冷凍するとまずく感じる主な理由は、冷凍によって細胞が壊れ、水分が流れ出ることです。さらに、洗ったあとの水分、保存袋内の空気、自然解凍が、べちゃつきや風味の低下につながります。
おいしく保存するポイントは、まいたけを洗いすぎないこと、水気をしっかり取ること、食べる量ごとに小分けすること、空気を抜いて密閉することです。保存期間は約3〜4週間を目安にし、使うときは解凍せず、凍ったまま加熱しましょう。
冷凍まいたけは、生の状態とは少し食感が変わります。しかし、みそ汁、鍋、炊き込みご飯、炒め物などに使えば、風味を生かしながらおいしく食べられます。正しい保存と調理方法を試して、まいたけを無駄なく楽しんでください。