冷蔵庫や野菜室の隅から、触ると少しへこむ「ぶよぶよのじゃがいも」が出てくると、「これは腐っているの？」「加熱すれば食べられる？」と迷いますよね。じゃがいもは保存中に水分が抜けたり、芽が成長したりすることで、硬さが失われることがあります。ただし、柔らかさのすべてが安全を意味するわけではありません。
この記事では、ぶよぶよになったじゃがいもを食べられるケースと、迷わず捨てたほうがよいケースを、見た目・におい・触感・切ったときの状態から具体的に解説します。食中毒のリスクを避けながら、無駄なく判断するためのポイントを確認していきましょう。
じゃがいもがぶよぶよになる主な原因
水分が抜けて柔らかくなる
じゃがいもは収穫後も内部の水分を少しずつ失います。保存期間が長くなったり、乾燥した場所に置いていたりすると、表面にしわが寄り、持ったときに軽くへこむようになります。
この場合は、じゃがいも全体が均一に少し柔らかいものの、異臭や汁がなく、切った中身も通常どおりであることが多いでしょう。水分不足による柔らかさだけなら、食感はやや落ちますが、状態によっては加熱して食べられます。
芽が伸びて内部の栄養が使われる
じゃがいもから芽が出ると、内部の栄養や水分が芽の成長に使われます。その結果、じゃがいも本体がしぼんだり、ぶよぶよしたりすることがあります。
芽が出ているからといって、必ず腐敗しているとは限りません。しかし、芽や緑色の部分には、天然の有害成分であるグリコアルカロイド類が多く含まれる可能性があります。特に、芽が大きいもの、表面が広範囲に緑色になっているもの、苦味があるものは注意が必要です。
腐敗やカビが進んでいる
腐敗によって、じゃがいもがぶよぶよになる場合もあります。腐っているときは、単に柔らかいだけでなく、表面がぬるぬるする、汁が出る、酸っぱい・生ごみのようなにおいがする、黒や茶色の変色が広がるといった変化が見られます。
カビが一部に見える場合も、内部まで菌糸が広がっている可能性があります。じゃがいもは密度があるため、見える部分だけを大きく切り取れば必ず安全になるとはいえません。
ぶよぶよのじゃがいもは食べられる？判断の目安
食べられる可能性がある状態
次のような状態なら、水分が抜けて柔らかくなっただけの可能性があります。
全体が少し柔らかいものの、押した部分が戻る程度の弾力がある。表面に軽いしわはあるが、ぬめりや汁がない。変なにおいがしない。切った断面が白色または品種本来の色で、内部に広がる変色がない。このような条件がそろっていれば、皮をむいて状態を確認し、十分に加熱して食べる方法があります。
ただし、食感は新鮮なじゃがいもよりも水っぽくなったり、煮崩れしやすくなったりします。ポテトサラダ、スープ、マッシュポテトなど、食感の変化が気になりにくい料理に向いています。
食べないほうがよい状態
次のいずれかに当てはまる場合は、加熱せず廃棄するのが安全です。
指で押すと簡単につぶれるほど柔らかい。表面がぬるぬるしている。汁がにじんでいる。腐敗臭や酸っぱいにおいがある。カビが生えている。内部まで黒色・茶色・赤褐色に変色している。広い範囲が緑色になっている。芽が多数または長く伸びている。切ったときに中身が空洞化し、異常な色やにおいがある。味見をして苦味や舌がピリピリする感覚がある。
特に「ぶよぶよ・汁・異臭」の3つがそろっている場合は、腐敗が進んでいる可能性が高いと考えられます。もったいなく感じても、料理に使わないようにしましょう。
芽や緑色の部分があるときの注意点
小さな芽ならどうする？
じゃがいもが全体的に硬く、芽が1〜2か所程度で小さい場合は、芽の周囲を深めにえぐり取り、皮を厚めにむいて使う方法があります。芽の付け根や、芽の周辺にあるくぼみも残さないように取り除きましょう。
ただし、芽を取ったあとに緑色の部分が広く残る場合や、じゃがいも自体が柔らかくなりすぎている場合は、無理に食べないほうが安心です。芽だけを表面からつまみ取る程度では、十分に取り除けないことがあります。
緑色のじゃがいもは要注意
表面が緑色になるのは、光に当たって葉緑素が増えたサインです。緑色そのものが有害成分というわけではありませんが、同じ場所にグリコアルカロイド類が多く含まれている可能性があります。
緑色が一部分だけなら、皮を厚くむき、緑色が完全になくなるまで周囲を大きく切り取ります。内部まで緑色の場合や、広い範囲が緑色の場合は廃棄しましょう。苦味があるじゃがいもは食べないでください。
安全に食べるための確認手順
ぶよぶよのじゃがいもを使うか迷ったら、まず明るい場所で表面を確認します。次に、手で軽く押して、弾力が残っているかを確かめます。押した部分から水分が出たり、皮がずるっとむけたりする場合は使用を控えます。
異臭がないことを確認したら、包丁で半分に切ります。断面に広がる変色、空洞、ぬめり、異常なにおいがないかを見てください。少しでも「いつものじゃがいもと違う」と感じたら、味見で確かめようとしないことが大切です。
食べられる状態と判断した場合も、芽・芽の付け根・緑色の部分・傷んだ部分を大きめに除去し、中心まで十分に加熱します。加熱すれば腐敗やカビが安全になるわけではなく、芽や緑色部分の成分が完全に消えるとも限りません。加熱は、状態を確認したじゃがいもを調理するための手順と考えましょう。
子どもが食べるときはより慎重に
子どもは大人より体が小さいため、同じ量を食べても影響を受けやすい可能性があります。学校や家庭菜園などで収穫したじゃがいも、皮ごと調理する新じゃが、日光に当たって緑色になったじゃがいもは、特に状態をよく確認してください。
芽が多い、緑色が目立つ、苦味がある、柔らかく腐敗臭がする、といったじゃがいもは、大人用の料理を含めて使わないのが無難です。
ぶよぶよにしない保存方法
じゃがいもは、直射日光が当たらない、風通しのよい涼しい場所で保存します。温度が高い場所では芽が出やすく、湿気が多い場所ではカビや腐敗が進みやすくなります。
買ってきた袋のまま密閉するより、湿気がこもらない紙袋や通気性のある容器に移すと管理しやすくなります。洗ったじゃがいもは表面に水分が残りやすいため、保存前に洗わず、使う直前に洗うのが基本です。
保存中は1週間に1回ほど、芽・緑色・しわ・においを確認しましょう。傷んだものを見つけたら、周囲のじゃがいもにも汁やカビが付着していないか確認します。
よくある質問
Q. じゃがいもが少し柔らかいだけなら、そのまま食べられますか？
異臭、ぬめり、汁、カビ、広い変色がなく、切った中身も正常なら、食べられる可能性があります。ただし、食感は落ちていることがあるため、煮込み料理やマッシュポテトなどに使うとよいでしょう。
Q. ぶよぶよのじゃがいもを加熱すれば安全ですか？
腐敗、カビ、異臭があるじゃがいもは、加熱しても安全とはいえません。また、芽や緑色部分に関係する成分も、加熱だけで完全に取り除けるとは限りません。加熱する前に、食べられる状態かを見極める必要があります。
Q. 芽を取れば、芽がたくさん出たじゃがいもも食べられますか？
芽が少なく、じゃがいも本体が硬くて正常なら、芽とその周囲を深く取り除いて使える場合があります。一方、芽が多数ある、長く伸びている、本体がしぼんでぶよぶよしている場合は、廃棄をおすすめします。
Q. じゃがいもの苦味は加熱すれば消えますか？
苦味がある場合は、芽や緑色部分に関係する成分が多い可能性があります。味付けで苦味をごまかしたり、加熱で解決しようとしたりせず、食べないようにしましょう。
まとめ
じゃがいものぶよぶよは、水分が抜けただけの場合もあれば、腐敗や芽の成長による変化の場合もあります。少し柔らかいだけで、異臭・ぬめり・汁・カビ・広い変色がなければ、皮や芽を取り除いて加熱調理できる可能性があります。
一方で、簡単につぶれるほど柔らかい、汁が出る、変なにおいがする、緑色が広い、芽が多い、苦味があるじゃがいもは食べないでください。「加熱すれば大丈夫」と考えず、見た目・におい・触感・断面を総合的に確認することが大切です。判断に迷う状態なら、健康を優先して廃棄しましょう。