青じそは、料理に添えるだけでさわやかな香りと彩りを加えてくれる便利な食材です。一方で、「買ったものの使い切れず、冷蔵庫でしおれてしまった」「刻んだら香りが弱くなった」と感じることもありますよね。
そこで今回は、ためしてガッテンで注目された青じその扱い方を参考に、香りを生かす大葉ご飯、青じそソース、保存に役立つペーストの作り方を紹介します。包丁さばきに自信がなくても取り入れやすい方法なので、青じそをたっぷり使いたいときに役立ちますよ。
ためしてガッテンで注目された青じその香りを生かす考え方
青じそは、葉を細かく刻めばよいというわけではありません。香りを楽しむには、葉への触れ方や切り方、切った後の扱いがポイントになります。
青じその葉の裏側には、香りのもとになる成分を含む細かな部分があります。強くこすったり、何度も触ったりすると、せっかくの香りが逃げやすくなります。そのため、洗った後は水気を押さえるように拭き、葉の裏をなるべく触らずに扱うのがおすすめです。
青じその香りを引き出す3つのポイント
- 葉の裏側をできるだけ触らず、茎を持って扱う
- 包丁で押しつぶさず、キッチンばさみで切る
- 切った青じそは、できるだけ早く油分と合わせる
特に意識したいのが、切った後のスピードです。青じそは切ったまま置いておくと、香りが少しずつ弱くなります。切り終わったら、10秒程度を目安にごま油やオリーブ油などと和えると、香りを閉じ込めやすくなります。
香りが主役になる大葉ご飯のレシピ
まずは、青じそを20枚使う大葉ご飯です。こぶ茶のうま味とごま油の風味がご飯になじみ、焼き魚や冷ややっこともよく合います。調理時間の目安は、炊飯時間を含めて約1時間です。
材料・2人分
- 米：1合
- 水：炊飯器の目盛りどおり
- こぶ茶：小さじ2
- 酒：大さじ1
- 青じそ：20枚
- ごま油：大さじ1
- 白いりごま：小さじ1
作り方
- 米を研いで炊飯器に入れ、1合の目盛りまで水を加えます。
- こぶ茶と酒を加え、通常どおり炊きます。
- 青じそは洗って水気を拭き、茎を持ちながら葉の裏を上にします。
- キッチンばさみで縦と横に切り、3mmほどの大きさにします。
- 切った青じそをすぐに器へ入れ、ごま油で和えます。
- 炊き上がったご飯に青じそと白いりごまを加え、しゃもじで切るように混ぜます。
青じそを細かくしすぎると、混ぜたときに香りが全体へ広がる一方、食感が残りにくくなります。3mm程度の細切りなら、ご飯になじみながら青じその存在感も楽しめます。
おいしく仕上げるコツ
青じそは、炊飯前に入れず、必ず炊き上がったご飯に混ぜます。加熱時間が長いと、さわやかな香りが弱くなりやすいためです。炊飯器のふたを開けたら、湯気が落ち着く前に混ぜると、香りとご飯の温かさがほどよくなじみます。
具材を加えるなら、ちりめんじゃこ大さじ2、白ごま小さじ1、焼いた鮭50gなどがおすすめです。味が濃くなりすぎないよう、塩分のある具材を加える場合は、こぶ茶を小さじ1程度に減らして調整してください。
混ぜるだけで便利な和風しその香ソース
青じそをソースにすると、野菜や豆腐、刺身などにかけるだけで一品が完成します。ミキサーを使えばなめらかに仕上がりますが、包丁で細かく刻んでボウルで混ぜても作れます。
材料・作りやすい分量
- 青じそ：20枚
- 絹ごし豆腐：120g
- マヨネーズ：30g
- 白味噌：15g
- 練りごま：10g
- レモン汁：10g
作り方
- 青じそを洗い、水気をしっかり拭き取ります。
- すべての材料をミキサーに入れます。
- 青じそが細かくなり、全体がなめらかになったら完成です。
ミキサーを使わない場合は、青じそを3mmほどに刻み、切ったそばからマヨネーズに混ぜます。その後、豆腐、白味噌、練りごま、レモン汁を加えて、豆腐をつぶすように混ぜれば完成です。
焼いたなす2本にかけるなら、なすを1cm幅の斜め切りにして、ごま油大さじ2で焼きます。青じその香りと白味噌の甘みがなすにからみ、ご飯にもよく合うおかずになります。ゆでたブロッコリー、にんじん、じゃがいもに添えるのもおすすめです。
梅風味にアレンジする方法
しその香ソース30gに、種を取ってたたいた梅干し5gを混ぜると、酸味のある梅風味に変わります。冷ややっこや蒸し鶏、刺身に添えると、後味がさっぱりします。
青じそを長く楽しむ保存のコツ
青じそは乾燥に弱く、冷蔵庫にそのまま入れると数日で葉がしおれたり、黒ずんだりすることがあります。購入後は、葉を傷つけないように扱い、乾燥と水分のつきすぎを防ぐことが大切です。
生のまま冷蔵保存する方法
- 青じその茎を少し切りそろえます。
- コップや保存容器に1〜2cmほど水を入れます。
- 青じその茎だけが水につかるように立てます。
- 葉が乾かないように袋をかぶせ、冷蔵庫で保存します。
水は2日に1回を目安に交換してください。葉全体を水に浸すと傷みやすくなるため、つけるのは茎の部分だけにします。保存状態によって差がありますが、葉が元気なうちに1週間程度で使い切ると安心です。
青じそペーストにして保存する方法
一度に使い切れないときは、ペーストにしておくと、そうめんや冷ややっこ、卵かけご飯の味つけに活用できます。
材料・作りやすい分量
- 青じそ：30枚
- 塩：小さじ1/2
- しょうゆ：小さじ1
- ごま油：大さじ5
作り方と保存
- ボウルに水を入れ、塩小さじ1/2を溶かします。
- 青じそを入れて約3分浸します。
- ざるに上げ、キッチンペーパーで水分をやさしく拭き取ります。
- 青じそ、塩、しょうゆ、ごま油を容器に入れ、ハンドブレンダーなどでペースト状にします。
- 清潔な保存容器に移し、表面を平らにして冷蔵庫へ入れます。
保存容器は使用前に洗ってしっかり乾かし、取り分けるときは清潔なスプーンを使いましょう。手作りの保存食は状態が変化しやすいため、冷蔵で数日を目安に、においや色に変化がないか確認しながら早めに使い切ってください。長く保存したい場合は、小さじ1杯分ずつラップや製氷皿に分けて冷凍すると便利です。
青じそレシピでよくある質問
青じそは包丁で切ってもよいですか？
包丁でも作れますが、刃を押しつけるように切ると葉がつぶれやすくなります。キッチンばさみなら、葉を重ねて押さえ込まずに切りやすいため、香りを楽しみたい料理に向いています。包丁を使う場合は、よく切れる刃で軽く引くように切りましょう。
青じその裏側を触らないほうがよい理由は？
青じその香りに関わる細かな部分が葉の裏側にあるためです。強くこすると香りが逃げやすくなると考えられています。茎を持って扱い、洗った後はこすらず水気を押さえるように拭くとよいでしょう。
大葉ご飯は冷めても食べられますか？
食べられますが、香りを一番楽しみやすいのは炊き上がり直後です。お弁当に入れる場合は、ご飯を十分に冷ましてから詰め、できるだけ早めに食べてください。具材に魚や肉を加える場合は、中心までしっかり加熱することも大切です。
青じそが黒くなった場合は使えますか？
少し色が変わった部分だけで、においやぬめりに問題がなければ、その部分を取り除いて加熱料理に使う方法があります。ただし、酸っぱいにおい、強いぬめり、カビがある場合は食べずに処分してください。
まとめ
青じその香りを生かすには、葉の裏側をできるだけ触らず、キッチンばさみで切り、切ったらすぐ油分と合わせることがポイントです。大葉ご飯なら、1合の米に青じそ20枚を使うことで、さわやかな香りをしっかり楽しめます。
さらに、豆腐や白味噌と合わせたしその香ソース、調味料と一緒にペーストにする保存方法など、青じそには幅広い使い道があります。冷蔵庫で眠らせてしまう前に、まずは大葉ご飯から試してみてください。いつもの食卓が、青じその香りで少し特別な一皿になりますよ。